Quinoa-gevulde aubergine met vegan yoghurtsaus

25 februari 2025, door Redactie Annemarie's Health, 3 min lezen

• Deel met:
• WhatsApp
• Deel
• Tweet
• Pin it
• Messenger
• Email

Even simpel én tóch héél erg origineel en lekker? Dan is deze quinoa-gevulde aubergine met een frisse vegan yoghurtsaus en munt perfect voor jou! De zachte, geroosterde aubergine vormt een heerlijke basis voor de kruidige quinoavulling, terwijl de yoghurtsaus voor een romige en frisse tegenhanger zorgt. Dit gerecht is niet alleen voedzaam en vol plantaardige eiwitten, maar ook een feestje op je bord met zijn kleurrijke topping van verse kruiden en granaatappelpitjes.   

🛒 Dit heb je nodig (voor 2 personen)

Voor de aubergines

• 1 grote aubergine
• 75 g quinoa
• 200 ml groentebouillon
• 1 kleine ui, fijngesneden
• 1 teentje knoflook, geperst
• 1 tomaat, in kleine blokjes
• 1 tl komijnpoeder
• 1 tl paprikapoeder
• ½ tl kaneel
• 2 el olijfolie
• Zout & peper naar smaak
• 1 handje gehakte koriander

Voor de yoghurtsaus

• 100 g ongezoete vegan yoghurt (bijv. op basis van soja of amandel)
• 1 el citroensap
• 1 el olijfolie
• 1 handje verse munt, fijngesneden
• ½ tl knoflookpoeder
• Zout en peper naar smaak

Optioneel voor garnering

• Granaatappelpitjes
• Extra munt of koriander
• Geroosterde pijnboompitten

👨‍🍳 Zo maak je het!

Aubergine voorbereiden

• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Halveer de aubergine in de lengte en stoom eerst 15 minuten in de stomer of stoompan. Dit is éçht het geheim voor lekkere malse aubergine. Schep daarna met een lepel voorzichtig wat vruchtvlees eruit, zodat je een ‘bootje’ krijgt. Laat ongeveer 1 -2 cm aan de rand over.
• Snijd het vruchtvlees fijn en zet apart.
• Bestrijk de auberginehelften met 1 el olijfolie en een snufje zout. Bak ze in de oven of Airfryer gedurende 20 minuten tot ze zacht zijn. 

Quinoavulling maken

• Spoel de quinoa af en kook deze in groentebouillon volgens de verpakking.
• Verhit 1 el olijfolie in een pan en bak de ui en knoflook glazig.
• Voeg het fijngesneden auberginevruchtvlees toe en bak dit 5 minuten.
• Voeg de tomaat, komijn, paprikapoeder en kaneel toe. Roer goed door en laat even sudderen.
• Meng de gekookte quinoa erdoor en breng op smaak met zout en peper.

Aubergines vullen & bakken

• Haal de auberginehelften uit de oven en vul ze met het quinoamengsel.
• Zet ze nog 10 minuten terug in de oven.

Yoghurtsaus maken

• Meng de vegan yoghurt, citroensap, olijfolie, munt en knoflookpoeder in een kom.
• Breng op smaak met zout en peper.

Serveren

• Haal de aubergines uit de oven en besprenkel met de yoghurtsaus.
• Garneer met extra munt, granaatappelpitjes of pijnboompitten.

Extra smaak tip: ook héél erg lekker met Baharat-kruiden (gewoon verkrijgbaar bij Albert Heijn)